第一千二百八十六章 一勺烩南北（下）

    单调、长时间的反复淡盐水搓洗换来口蘑以最完美的状态迎接它们和笋子的初次碰撞——呃，估计也是最后一次了。

    口蘑斜刀切片，边缘会如同上好的鲜鲍薄片一般呈现出滑润有致的规则锯齿卷曲，这就是最完美的状态了，说明口蘑的肉质韧性已经达到标准，非常贴近干口蘑被重新泡发焕发青春的那种感觉。

    至于筇竹笋，则需整个儿下锅以黄酒煮姜焯烫去除笋中的多余的涩苦味。

    并不是说笋子这种带着清香的淡淡苦涩味不好，事实上从某种程度上来说，对很多笋子爱好者这种清苦也同时代表了另一种意义上的“鲜”，山林之清鲜。

    只不过如果这种具有鲜明“笋”味的清苦和涩味过重的话，就会在菜肴中无限放大，成为无法忽略的瑕疵。

    口蘑口蘑，以大灾变前张家口为名的蘑菇，而烩南北据说最初也正是在塞北地区一间饭馆里以烧口蘑和烧笋子的剩菜回锅后渐渐流传开来的，两道同样浓油赤酱的菜式回锅后色泽红白相间味道醇鲜可口，后经三百余年的演化，口味以突出这两味南北之鲜为主，变得愈发清淡起来。

    烩南北基本保留了“回锅”的做法，筇竹笋改刀玉兰片，与口蘑片分别盛装在两个砂锅中，以高汤滚煮煨透，让它们尽情释放属于自身的香气。

    口蘑片和笋片在高汤中渐渐变得柔软丰腴，尤其是口蘑片，仿佛在热力的作用下有了些微膨胀似的，醇厚的高汤中并没有保留油脂，早就被林愁去除了，但高汤中烹饪的口磨片和玉兰片仿佛带来了另一种“油脂”，不光其本身，甚至连高汤都一同变得油性十足晶莹醇厚。

    苏有容忍不住咬了咬自己的指尖，小馋猫似的说，

    “师傅，现在看起来就好好吃哦。”

    是的没错，哪怕没有任何多余的佐料，只以高汤分别烹煮口蘑片和玉兰片，闻着味道就已经让人非常上头了。

    林愁笑眯眯的夹了一片口蘑放到苏有容口中，

    “唔...好吃诶师傅，就像在吃用高汤炖出来的海参一样的。”

    彻底煨透后沥干水分——

    沥干，千万、千万、千万不要试图用水去挤压两种原材料中的水份。

    随后热锅起油，再将玉兰片和口蘑片放入其中慢火翻炒，随着油脂慢慢浸入，香气逼人。

    烩南北需要的只是基本调味而已，一般来说如果选用笋干和口蘑干，这时的正确打开方式应该是淋入口蘑原汤作为完美收尾。

    然而林愁选用的是鲜口蘑，不存在泡发口蘑产生的原汤，所以需以鸡油混合高汤淋入。

    烹炒时的底油和后期淋入的鸡油让这道菜用到的油分实际上是很重的，不过只是看上去的话，却有种恰到好处的感觉，收汁时锅中的汤汁和油脂变得稠密，宛如浓油赤酱的自来芡，均匀的守护着丰腴润泽的薄片。

    “所以，开整？？”

    当然首先还是要进贡滚滚大人的那份，这个不能抢，连黄大山这种货都很老实的没端盘子跑路。

    你瞧瞧，这就是对于强者的尊敬，虽然这个强者进食的模样属实有点狰狞了...

    然后进行投票表决。

    理所当然的，目前来说燕回山上最可怜的小... -->>
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