第三七章 教你一招

    将菠菜切成两寸来长的长段，锅里的水又开了之后，就丢了进去烫一滚就捞了起来，放一边控着水，也是要等菠菜冷了后，再来拌，这样拌得的菠菜，入味程度不是很高，正好可以做到初一入口和细嚼之后的两种不同的口感和味道出来，有那么一点蘸着吃的味道，但又要比蘸着吃的味道均匀了许多。【全文字阅读.baoliny.】

    其实按江力的本意，烫得的菠菜最好是用冰水激一下再来拌，如此的菠菜就更脆，可韦老头的冰箱里并没有冰块，这大冷天的，谁会存冰块？也只有夏天的时候，才会有人制些小冰块存着。

    锅又洗干净了之后，小火，将先前煸肉块的油舀了两勺到锅里，再丢两个八角，掰碎了一片桂皮到油里，一直煎到香味出来了，才将煎得焦黄的八角和桂皮撇去，倒了一小半到砂锅中的红烧肉中，盖上盖继续焖烧。其实如果在一开始的时候，也可以和蒜瓣一起煸，但因为考虑到炒豆丝还需要用，江力也是个懒人，能一步做到的就不想分两步，就放到后面来煸了，而且这种香油后放，虽然香味没有前面放浓郁，但却不会把土猪肉的回甘味给破坏了太多去，有利有弊，就看各人的选择了，对于追求回甘的江力，自然还是选择后者。

    大火，留着香油的锅座上直到冒起轻微的青烟，江力便将豆丝倒了进去翻炒，他熟练的左手端着锅一下一下的抖着，右手反拿着锅铲，左手每抖一下，颠起的豆丝就在半空中翻了个个，将将要落到锅底的时候，右手拿着的锅铲便往前一滑，将翻了个个的一片豆丝搅散，如此的反复几次，等到豆丝都翻炒均匀了，这才淋酒继续翻炒了几下，然后加了点盐，淋上事先调好的鱼香汁，翻几下，加两勺水淀粉勾芡好了，再淋一点明油，关火，又翻两下这才起锅。

    而此时，砂锅里已经开始飘出越来越浓的肉香，江力将焖着肉的火又关得更小，只起到一个保持砂锅温度的作用。在红烧肉起锅前，还有一道手续要做，而且这种温度又不会将肉给焖得稀烂了，又能让肉汁在这样的温度下慢慢的渗透出来，和肉汤充分的混合，给他最后一步打好基础（有常吃猪脚的书友应该知道，第二顿的猪脚要比刚烧好的要好吃，这就是一般人盛猪脚，用的是大钵，本身猪脚的量大，加之上面有一层厚厚的油，保温效果不错，散热慢，在此条件下，肉汁先是渗透了出来和烫汁混合，然后再反哺给了猪脚，这才有了隔夜的猪脚要比新烹得的好吃的效果）。

    至于煮汤，一个香菇鸡蛋汤而已，最是简单了，锅里坐上水，将一切四瓣的香菇丢进去，再加点盐，等水开了两分钟，香菇都熟了，这才用汤匙舀了三汤匙的水淀粉进去搅拌均匀，做个浅勾芡，香菇汤不能重勾芡，本身新鲜的香菇就是软滑之物，如果勾芡重了，那就是喧宾夺主，掩盖了香菇本身的软滑口感了。

    等汤又开了，将打散了的鸡蛋液以比筷子稍细状态的速度淋到汤里，另一手同时握着锅铲快速的搅动着，使鸡蛋非常均匀的在汤中成型，然后起锅，汤面洒了几粒的葱花做为点缀，江力拍拍手，这几道菜就基本搞定了，现在要做最后一步。

    洗净的锅内坐水，找了个空碗，倒了小半碗的酒在水上温着，火开小，不能太大，要做到碗里的酒的温度和锅里的水的温度尽量的同步，否则等到水开了，酒温还没上来，水汽就会氤氲一片，挡住了观察的视线，使得最佳时机白白错过，等时机错过了，过高温度的这一点酒就浪费了，不能用了，又要重新再温过。

    为了保证同步，江力坐了足足半锅的水，让那小半碗的酒就那么飘浮于上，没办法，这是家里，不是酒店的厨房，没有专门蒸酒的小锅小屜，只能采用这样的土办法，如果是专门用来蒸这种用来画龙点睛的酒的工具，水汽只会从下方热酒，然后会被从其他通道引出去，不会从蒸屉的上方冒出干扰观察的视线，那样的时机是最好把握的。

    江力自己就做了这么一个小蒸屉，其实很简单，无非就是找个比遮屉略大一点的板，中间挖了个可以让碗架在上面而又不落下去的圆孔，往蒸屉上一放就得了，如此一来，锅里的水再是大开，水汽只能从蒸屉各处的缝隙间喷出，不会影响到酒面上方的空间，可以很方便的观察。

    江力眼睛一眨不眨的盯着酒面，如果是放以前，在灯光下想要看个清楚是有点困难，但现... -->>
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