第十五章：嘴尖皮厚腹中空？

我们未来一段时间里最重要的食物来源之一。这一片一片的不是鳞片，我们通常称为笋壳。竹笋可是大宝贝，可不像对联里说的毫无价值似的。”

    “金大师，竹笋不是一整片竹林都有吗？为什么您只看上这颗呢？”保姆小江早已发现遍地的竹笋，一开始并没想到金大师所说的宝贝就是竹笋。现在见他独独青睐这颗，心中颇有些疑虑，若能得到金大师的解答，必然又能增长见识。

    说起来，虽然那些厨师把唐墨专供菜单里的做法都教给了她，但是只教操作方法，却从来不告诉她任何道理。这就好比空有一身武功招式，却没有半点内功心法。这就是她厨艺无法长进的根本原因。

    “我们刚进来的地方，是这一两年才种的新竹，未来一段时间，我们对竹笋的需求量可不小，我们若是在那里采笋，会影响竹林的生长，而这里的则是刚满三年的竹林，而且这里的土壤湿度、水分、阳光条件，都比我们刚进来到时候要好得多。虽然都是同种竹笋，都在一片竹林，这个位置的笋，会比别的位置要更加脆嫩甘甜，不管是味道还是口感，一定是最佳的选择。”

    “原来还有这么多讲究啊！”小江大大地感叹了一声，明明在自己看来长得一模一样的竹笋，挑选起来还有这么多门道，怪不得他能成为厨艺宗师。

    “我观察了这片竹林的竹笋，凡是超过一米五左右的，已经开裂蜕壳开始要长成竹子了，并不适合我们食用。而你看这棵笋，笋高将近一米，恰是这片竹林里的竹笋最佳高度。又因为前面所说的条件，因此我们选择它一准没错。

    要说起麻竹笋，全国最好的要数西牛麻竹笋，那里的麻竹笋，要比我们现在看到的更加肥大，更加高，而且笋尾鲜嫩，笋肉洁白，笋味甘甜、笋味香浓。不论口感还是味道，放眼全国也难有能够与之比肩的，因此被国内外誉为‘第一绿色保健食品’，已经出口到国外去了。”

    “师傅，这里会不会有大熊猫，老实说大熊猫最爱吃竹子了。”唐墨的小脑袋从金大师和保姆小金中间钻出来，问了一个完全不搭边的问题。

    “这里当然不会有大熊猫，大熊猫的家可不在我们这个省份。刚才又开小差了吧，师傅说的你都记住了吗？”

    “记住了呀，我可没开小差呢，师傅说了挑选竹笋要光照水分，还说了西牛麻竹笋。师傅，竹笋那么多，有竹笋大王和王后娘娘吗？”

    金大师严重闪过一抹惊讶，这小猴子看似心不在焉，耳朵倒是认真着呢，真不明白五六岁的年纪，怎么能一心二用的。

    金大师也懒得夸赞他，反正这几天也没少夸，只是摸了摸他的头，娓娓道来。

    “拥有’笋中皇后’这个美誉的，当属一年四季里最鲜美肥嫩营养最丰富的冬笋了。每年立秋之后，由楠竹的地下侧芽发育而成的笋芽，会慢慢悄悄得往地面上钻，趁着它还没出土之际，拨开已经被它钻得松软的泥土，把裹着金黄笋壳的梭子形状的笋芽刨出来，捧在手里的感觉，当真像是挖出一块旷世珍宝也一样令人心动不已。

    拥有’笋中之王’这个宝座的竹笋，不只是因为它在独霸全世界的独一无二的品种，还因为他拥有它绝对霸气险峻的产地。这种笋仅在金佛、箐坝、柏枝三座山脉生长，要想吃到这种笋，要爬上2000的海拔，爬过一百多米接近垂直的木梯，贴着山壁走过只能容得下半个脚掌的悬崖峭壁，才能云雾缭绕的山顶上采摘到。它以特有的鲜、香、嫩、脆品质举世闻名，成为全球竹笋界的为’笋中之王’、’竹笋之冠’。如此霸气的它，却有一个很朴实的原名——方竹笋。

    ‘江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。’俗话说’尝鲜无不道春笋’，要说到笋，除了笋中皇后、笋中之王，还有临安天目山的雷笋称霸春笋市场，其中特别稀有的黄泥拱更是可遇而不可求，是每一个笋农只愿留在唇舌间，不愿拱手卖与人的笋中至宝。

    吕田苦笋则以它独树一帜的苦后回甘的美妙滋味，一直身居高价。连宋代大诗人兼大吃货苏东坡吃过也赋诗道：’久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。’以苦笋的苦味调和鱼肉的肥腻，可见他吃货境界之高。除吕田苦笋之外，沐川苦笋则更加壮实白嫩一些，鲜嫩脆爽，苦中带甜，更享有“甜苦笋”之美誉。吕田苦笋清明即有，沐川苦笋则在七月最佳，你可要记住，我们挑选食材，最重要的就是挑选时节。

    唐墨点头应答。

    说到苏东坡，不得不说是个妙人，随着他不断贬谪的脚步，从第一站黄州的野稚、牛尾狸，流传至今的功夫菜东坡肉，第二站的常州冒死吃河豚，第三站陕西渼陂鱼，第三站惠州羊蝎子……在他的诗词中，出现了数十种荤素美味，硬生生给他吃出一个’舌尖上的大宋’，贬谪出一副大宋美食地图。纵览古今，恐怕也就只此一位大文豪而已。

    言归正传，竹笋里比较有神话性质的就是海南’吊丝丹’，引进自广州沙河，以独特的爽、脆、甜的竹笋做成完全无渣的刺身。相传是阿宝失足摔下悬崖而死，恰巧路过的赤脚大仙和太上老君听到他父母的哭声，于是用丝线吊下仙丹救活了阿宝，救活阿宝的地方后来长出一片竹林，所产竹笋就被起名为’吊丝丹’。

    竹笋从老祖宗开始，吃了三千多年的历史，光是各个产地和典故由来，就能说上三天三夜。在做法上更是焖炖溜炒白切无所不能，因此老夫才说，解缙虽然反击了秀才的奚落，其实也贬低了竹笋的美名的。”