第六百九十四章 东南亚料理

味道是香茅。”

    泰式香茅鸡将是一道充满了东南亚风情的料理，最关键的一味食材便是香茅。首先是整鸡洗干净切成块，取小洋葱和香茅分别洗干净后切片，取小许香茅叶子放进石臼或料理机中，把香茅捣碎，香茅是生长在亚热带的一种茅草香料，香茅会散发出一种天然浓郁的柠檬香味，有和胃通气、醒脑的特殊功效。

    把捣碎后的香茅和香茅汁一起倒进鸡块中，加入姜丝、胡椒粉、小许生抽、白砂糖，搅拌均匀，热锅下油，油烧至6成热时，加入香茅和小洋葱，小火煸炒出香味。

    加入腌制好的鸡块，转大火，快手翻炒，翻炒鸡块变色后加入蚝油、酱油，翻炒均匀，加入适量清水，盖上锅盖，大火煮开，转中小火煮至收汁，加入小许盐，翻炒均匀后即可装碟。

    将汤汁吸收后的鸡肉本身，带着香茅的独特香气，而蚝油、生抽中的咸味又能够代替食用盐的味道，让鸡肉本身的鲜美变得更加突出，带着淡淡柠檬香的一道菜，很清新，一点都不油腻。

    司空瑶品尝了一块香茅鸡，立刻就被那股香茅的独特风味说吸引，香茅在东南亚料理中是不可或缺的重要元素，它的个性浓烈，因为那气味接近清新的柠檬香气，香茅又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。虽然可以买到干燥的香茅，但用起来香气和风味都逊色很多。

    虽然一样是讲究食材本身的风味，但是东南亚料理和日式料理又有很大的区别，日式料理大多是品尝食物本身说呆料的鲜美，而东南亚料理，则是喜欢利用各种各样的香料来调动食物本身的味道，除了食材本身的甜美之外，更加带上一种别具风格的香味，香茅的运用便是其中之一。

    说起东南亚料理，最主要的还是以泰国菜为主，而讲起泰国，自然会令人响起久负盛誉的咖喱了，咖喱就是一种由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。

    咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国的烹调方法，咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一，其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，在东南亚许多国家中，咖喱是必备的重要调料。在咖喱中使用的香料多不胜数，其中主要的就是作为主料的姜黄为，另加多种香辛料，比如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等配制而成的复合调味料。

    搭配咖哩的主食，随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包；北方盛产麦子则多食面包；南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。

    直到近代，并没有任何专门的咖哩食谱，因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱，反而令许多印度料理得以跻身世界级美食之列。正因为没有食谱，令咖哩即使在同一区域内，味道、外观都有着显着的不同。

    譬如泰国的咖喱当中就加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。

    红咖喱是泰国人爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣，利用红咖喱做出来的咖喱皇炒蟹，几乎是去泰国旅游的人不可错过的顶尖美味，不过司空瑶有了这么一位好团长，自然也不需要亲自前往泰国，一样能够品尝到这道美食。

    咖喱皇炒蟹的关键，就在于用传统秘方配制的咖喱汁，再配合多种异国香料及香浓椰汁，咖喱味与椰味同样香气袭人，味道微辣中带甜，汤汁完全渗透在蟹肉里，食之回味无穷。

    而精心烹调过的蟹肉更是入口即化，吃过之后还觉得唇齿留香，其精华所在就是红咖喱勾兑的汁液。鲜红之中又带着一点金黄的咖喱粉、混合了椰汁和鸡蛋液的香味，加上极红极辣的泰国朝天椒，又揉和了蟹的鲜味，用这样的浓汁拌饭，让人忍不住一口接一口，欲罢不能，和四川麻婆豆腐有着异曲同工之妙。(未完待续)