159、换子风云32

    郑师傅看顾妩若有所思的盯着自己的宝贝刀瞧，下意识的藏了一下, 然后忽然反应过来了, 笑呵呵的试探：

    “丫头啊！你跟那个臭小子是？”

    顾妩看他谄媚地满脸的褶子都要堆一起了，觉得鸡皮疙瘩起了一身, 但这也没什么好瞒的，就老实交代：

    “他是我男朋友。”

    这就好，这就好！

    他就说拿这么个宝贝换自己的烤鸭手艺, 怎么看都有猫腻啊！

    是那个臭小子的小媳妇就好, 他跟个人精似的自己搞不定，这丫头可面嫩着呢, 自己跟她打好关系, 还愁以后弄不回来更好的伙计？

    他看上次那套菜刀就不错, 给外国的轮胎厨子多浪费？

    那可是整整二十六把不同类型的刀.具啊，弄过来当传家宝倍有面儿，实在不行留给自己那个吃里扒外学劳什子西餐的外孙留着也好啊！

    只要有了交情就好办了, 反正能用钱解决的都不是事儿。

    心思一动，郑师傅脸上的笑更殷勤了：

    “丫头啊！既然你这么诚心想学，那我就不帮着掖着了。”

    看对面明明看着嫩生生, 好像很好对付的小丫头不搭话，反而用清凌凌的眼睛盯着他瞧, 郑师傅一阵心虚。

    但到底是老江湖了, 他躲开了顾妩的目光，转移话题道：

    “你既然来店里学，就该知道我们店里的烤鸭主打挂炉烤鸭。”

    说着往刚出来的内厨一努嘴：

    “喏, 就是刚才你看到的那种，但它做起来也有诀窍，你看到的就不说了。

    我给你说点压箱底的：正宗的做法里，烤之前绝对不能给鸭子开膛，只在鸭子这里开个小洞。”

    说着一比划他手底下的那只熟鸭子割开的气管，示范了一下才继续说：

    “拿气管往里头吹气，使得皮肉分离……把内脏拿出来，洗剥干净喽，再往鸭肚子里面灌白开水……然后把小洞系上后挂在挂炉上烤，晓得伐？”

    看顾妩一脸迷茫，他习惯性想破口大骂，但一想起那套刀.具，忍了又忍，才耐着一辈子的性子解释：

    “这法子一是为了避免鸭子因为明火烤而失水干柴，又可以让鸭子的皮胀开而不被烤软。

    这样烤出的鸭子皮不但又薄又脆，且色泽芬芳，这就是其他烤法万万比不上的。”

    “我上次吃的时候，觉得烤鸭后味里有点果木香，这是怎么弄出来的？往鸭肚子里塞了什么东西吗？”

    郑师傅一听一愣，反应过来急急的问：

    “你是听别人说的，还是自个儿真尝出来来了？”

    按理说能吃出果木香来，多数都是五六岁以下的孩子啊！她都这么大了，怎么可能还有这么好的舌头。

    这要是真的……乖乖，自己这不是挖着宝了吧，要说这味觉灵敏，以前都是他们学厨子的基本功，要是没这技能，师傅那是打眼都不瞧的。

    可现在不一样啊，学厨师的除了他们这些厨子世家出来的，就没见家长把小孩儿往这一行送的。

    他们也只能在十四五以上，辍学出来的丫头小子里头收个徒弟，就这年龄里，味觉也没几个好使的。

    其实这也不怪孩子，以前缺吃少喝的，就是一把盐也都得精打细算的放，就是想重口味，上哪里吃去？

    不像现在的孩子，一个个的都是吃什么方便面、快餐、肯基基……长大的，重盐重油不说，里头还有各种添加剂，长此以往，舌头还好使才有鬼呢！

    说完也不管她没等他答，自顾自倒豆子似的的念叨开了：

    “这当然是因为挂炉也是有说头的，挂炉讲究个‘有炉孔无炉门’，平常以枣木、梨木这些果木为燃料，切记一定要用明火烤制，至于什么电子烤炉，那都是扯淡。

    至于为啥用果木烧制？一来就像你说的，它烤出来的鸭子后味里带果木香，二来这果木它无烟又火头硬，燃烧时间长。

    等鸭子一入炉，用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使它受热均匀，周身都能烤到，以免烤出一块深一块浅的色泽来。”

    说完颇自豪的炫耀：“只要你能把这些都注意了，那烤出来的鸭子自然就会外观饱满，颜色枣红，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙，严格地说，只有这种烤法才叫京都烤鸭。1”

    “当然，这才是成功的第一步，等鸭子出炉了，片鸭也是个技术活，当然了，这功夫没个三五年是练不出来的。

    接下来我跟你说说另一家也算各有千秋的烤鸭法，这就是——焖炉烤鸭，这种烤法烤出来的鸭子口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。2

    ……

    不过这种法子算是没落了，因为连做的最好的那家，也丢了老祖宗的传统了，把好好的土燜炉换成什么电焖炉，味道变了……”

    说到这里，郑师傅忍不住自嘲道：

    “哎，还说别人呢！我们家也是我们几个老不死的硬撑着呢！下一代都嫌我们不变通，已经在搞什么电挂炉合理化的提案了，也不知道什么时候也……”

    “老手艺人生活不易啊... -->>
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